Nous savons aujourd'hui pourquoi il vaut mieux ne pas boire de vin rouge avec le poisson ... !

Si l'orthodoxie gastronomique commande de servir du vin blanc avec les plats de poissons ou de fruits de mer, c'est parce qu'il existe une raison objective, cachée dans nos papilles. La clé ? La teneur en fer...
Face à un plat de poisson, certains bannissent le vin rouge. D'autres déplorent ce maniérisme et affirment au contraire qu'il n'y a pas d'incompatibilité stricte. Le débat anime parfois des dîners en ville et il fallait peut-être ne pas être Français pour étudier le phénomène d'une manière scientifique. Des Japonais l'ont fait et concluent que les deux camps ont à peu près raison...
Plus précisément, la plupart des vins rouges ne conviennent pas et la majorité des blancs (secs, bien sûr, mais c'est une autre histoire) se marieront avec bonheur.
Conclusion pratique : le choix le moins risqué est bien le blanc, sauf expériences préalables.

Les scientifiques en question (Takayuki Tamura, Kiyoshi Taniguchi, Yumiko Suzuki, Toshiyuki Okubo, Ryoji Takata et Tomonori Konno, l'histoire retiendra peut-être ces noms) ne travaillent pas dans un centre de recherche mais pour une entreprise japonaise, Mercian, productrice de vins et d'alcools. Leurs résultats viennent d'être publiés dans une revue scientifique, le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
L'équipe a commencé par une série de tests gustatifs, avec, entre autres, des plats de Coquilles Saint-Jacques (parce que ce mollusque a un goût prononcé) accompagnés de vins blancs (26 différents) et de rouges (38). Les chercheurs ont ensuite analysé tous les breuvages pour déterminer les caractéristiques des vins que les goûteurs avaient appréciés après ce fruit de mer.

La différence observée tenait à un seul paramètre : la quantité de fer. Au-dessus de 2 milligrammes par litre, le vin bu derrière la Coquille Saint-Jacques produit une mauvaise saveur. Les chercheurs japonais ont voulu vérifier en trempant ces mollusques dans les différents vins. Ils ont effectivement constaté par eux-mêmes qu'une désagréable odeur finit par se dégager quand le vin contient beaucoup de fer.
"Nous avons été surpris, avoue Takayuki Tamura. Nous pensions que la raison tenait plutôt aux quantités de dioxyde de soufre ou de polyphénols." On sait que la teneur en fer varie en fonction du sol, du cépage et de la méthode de vinification (les cuves métalliques peuvent en ajouter) et les vins rouges en contiennent davantage que les blancs. Mais le fait que ce métal prenne part à la valeur gustative du vin est en effet plutôt surprenant. Par quel effet chimique le fer génère-t-il un goût particulier ? Les œnologues de Mercian l'ignorent mais suspectent une réaction avec les acides gras insaturés.

Ils concluent également que, indépendamment de sa teneur en fer, le vin rouge, avec son goût plus fort, tend à écraser les fines saveurs de la chair de poisson, de mollusques ou de crustacés. Mais cela, beaucoup le savaient déjà...

"Chez le Père Lathuille"

Je n'aime pas particulièrement les impressionistes ... c'est un peu trop "nian-nian" à mon goût.
Curieusement, le peintre français que j'aime le plus est Manet et plus précisément une de ses toiles "Chez le Père Lathuille".
J'en parlerai plus tard un jour, mais j'aime chez Manet son côté populaire et sa peinture un peu sombre (trait noir un peu grossier). Il a su également capturer la noirceur, la réalité de la vie de ses contemporains.
Une phrase résume tout cela : "Je peins ce que je vois, et non ce qu'il plaît aux autres de voir"
"Chez le père Lathuille" est un tableau réalisé en 1879, peu avant sa mort. L'oeuvre est conservée au Musée des Beaux-Arts à Tournai (Belgique).

Dans le cadre verdoyant et apaisé du restaurant "Chez le père Lathuille", qui est le nom d'un restaurant de l'avenue de Clichy, Manet y allait parfois, un jeune homme s’empresse auprès d’une jeune femme et lui fait la cour. L'œuvre, en raison de la douceur de sa lumière et de ses couleurs, est emblématique des nombreuses scènes peintes par Manet se déroulant dans un café ou un restaurant.
Ce qui est amusant, c'est le décalage entre l'homme très à l'aise, un peu rond, sympathique, son bras sur la chaise, captivé par la jeune femme qui se trouve devant lui et elle, toute en retenue, très fine, un peu figée ...
Ce restaurant était en réalité un cabaret. Il a été créé en 1765 et était fréquenté avant la Révolution par des Parisiens mais sa renommée date de 1814 lorsque le Général de Moncey dont les troupes défendaient la barrière de Clichy, installe son QG dans le restaurant. Sa bataille à la barrière de Clichy devint légendaire. Le propriétaire du Père Lathuille ne lésina pas sur la fourniture des vivres aux soldats. "Mangez, buvez mes enfants, il ne faut rien laisser à l'ennemi" clama-t-il.
le cabaret créé en 1765 a disparu en 1906, mais vous pouvez toujours aller manger au "RESTAURANT AU PERE LATHUILLE" 7 av. de Clichy dans le 17 éme !

Une petite compression pour Pâques ?

Le Panna cotta

Je suis un inconditionnel du panna cotta. Facile, excellent et parfumée à la vanille, ce dessert italien est un vrai régal.

Le Panna Cotta est originaire du Piémont, fabriqué à partir de crème, de lait et de sucre auxquels on ajoute de la gélatine pour obtenir une consistance ferme. Son nom signifie littéralement "Crème cuite". Ce dessert est généralement servi avec un coulis de fruits rouges. Il peut également l'être avec du chocolat fondu ou du caramel. L'origine exacte de la panna cotta n'est pas connue mais plusieurs théories suggèrent que la crème, très prisée en Italie du nord, était historiquement consommée nature ou sucrée à l'aide de fruits ou de noisettes. Les recettes les plus anciennes employaient des arrêtes de poisson bouillies à la place de la gélatine. Le sucre, produit d'importation coûteux, n'était alors pas accessible aux classes populaires.

Ingrédients pour 6 personnes *

• 60 cl de crème liquide entière
• 50 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• Coulis de fraises

Préparation de la recette :

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir.
Versez la crème dans une casserole.
Ajoutez le sucre, fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines et ajoutez-les à la crème avec la gousse.
Faites chauffer sur feu doux.
Dès le début de l'ébullition, retirez la casserole du feu et laissez infuser en couvrant, pendant 10 minutes.
Retirez la gousse de vanille et faites à nouveau chauffer sur feu doux.
Dès le début de l'ébullition, retirez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et remuez bien jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes.

Versez dans des petits verres, laissez légèrement refroidir puis réservez au frais pendant au moins 6 heures.

Au moment de servir, ajoutez du coulis sur chaque panna cotta.

* j'utilise ces quantités pour 4 personnes ... !